Авант-ПАРТНЕР РЕЙТИНГ № 4 от 12.12.2017

Рецепт успеха от Ивана Печерского

В начале будущего года ресторанная группа Ивана Печерского будет отмечать своё первое пятилетие. Рестораны «Grill-bar42», «Чайхана42», «Port42» и караоке-бар «Truffaldino», один за другим появившиеся в столице Кузбасса очень быстро завоевали любовь кемеровчан и стали их любимым местом отдыха. Не помешало и то, что практически весь период деятельности ресторанов пришёлся на кризисное время, когда немало рестораторов сетовали на снижение количества гостей и, соответственно, доходов заведения. Как приготовить такоё блюдо, как успех? Как создать процветающее предприятие, невзирая на все перипетии, скачки цен, изменения конъюнктуры и прочие неприятности? «А-П» попытался понять, каков он, рецепт успеха от Ивана ПЕЧЕРСКОГО.

– Сейчас время очень необычное для рестораторов – одни жалуются на отсутствие посетителей и даже закрывают свои заведения, другие процветают и открывают новые рестораны. Вы относитесь ко второй категории. При этом пять лет существования ресторанов Ивана Печерского – это практически пять лет экономического кризиса. Есть ли у вас какие-то секреты успеха, что нужно делать, для того, чтобы было хорошо даже в сложное время и что не нужно делать, чтобы не было плохо?

– Самое главное это изначально выбрать и продумать правильное направление, правильную концепцию, правильное место и понимать, для кого ты открываешь это заведение. Думаю, что успех ресторанов нашей сети в первую очередь именно в верно выбранной концепции и месте расположения. Каждый из наших ресторанов понятен и интересен нашим гостям. Тот же караоке-бар «Truffaldino», который открылся немного раньше, чем флагман группы – ресторан «Grill-bar42», привлёк внимание тем, что это был первый профессиональный караоке в премиум-сегменте в Кемерове. Было очевидно, что такой популярный вид отдыха, как караоке, вызовет интерес кемеровчан, тем более что формат «Truffaldino» в том виде, в котором мы его сделали, был для города эксклюзивным – камерная обстановка, душевная атмосфера, оснащение профессиональным оборудованием, качественный звук и постоянное присутствие на площадке звездного состава профессиональных бэк-вокалистов.

То же можно сказать и о ресторане «Grill-bar42». Я понимал, мы открываем ресторан при гостинице, и это изначально создавало определённую специфику. В том числе и благоприятные условия, для того, чтобы пережить кризисное время: в такой ресторан будут приходить не только кемеровчане, но и гости нашего города. Причём, нередко были случаи, что гостиницу выбирали из-за нашей кухни. А мы со своей стороны всегда стараемся на долгую перспективу подружиться со всеми гостями ресторана – чтобы одни непременно хотели остановиться именно в этой гостинице и с радостью приходили в наш ресторан, а другие, с большим желанием отмечали свои торжества – корпоративные или личные у нас. Это одно из значимых стратегических направлений в работе с точки зрения успешности. Очень важно, особенно в премиальном секторе установить доверительные, дружеские отношения с гостями. То же самое я могу сказать и о ресторанах «Чайхана42» и «Port42». Это то, что нужно делать.

А по поводу того, что не нужно делать, не важно, в кризис или благополучные времена, не нужно менять выбранную концепцию, метаться из крайности в крайность, меняя направление кухни, ценообразование, когда в результате гости не могут понять, для кого этот ресторан.

Для премиального заведения стабильность играет особую роль – здесь для гостей важно привычное качество блюд разнообразного меню, сервис и окружение. А когда в заведениях объявляются большие скидки и акции, это привлекает уже других гостей, которые в обычное время не посещают рестораны премиальных категорий. И после акций больше никогда не придут. Лучший вариант – обратить внимание на качество блюд, сервиса, обновлений в меню. Постоянные гости должны видеть – в ресторане кипит жизнь.

– И всё это вы делаете в своих ресторанах – сезонные меню, мини-меню, постное меню… Всё это требует и времени, и подчас немалых усилий, несмотря на то, что не все ваши гости смогут увидеть, попробовать и оценить. Не утомляет ли такое пристальное и постоянное внимание к мелочам?

– Без таких мелочей успех бизнеса невозможен. Конечно, мини-меню – это не то, что можно назвать основными продажами, но без этого невозможна работа ресторана, это хороший тон каждого заведения и я не могу сказать, что это утомительно для меня. Все эти вроде бы мелочи очень важны для ощущения гостя – ведь люди уже достаточно избалованы, много путешествуют и многое видят. Да и мы немало делаем, чтобы их порадовать и удивить. И им хочется чего-то нового. Мы пытаемся экспериментировать и с меню, и с подачей – например, впечатляющий эффект парения возникает если добавить в холодное блюдо жидкий азот. Немало и таких гостей, которые обязательно обращают внимание на новинки. Я лично разговариваю с гостями – и знаю, что им это нравится.

– Одна из проблем уходящего кризиса – тотальная ориентация на отечественные продукты. Как повлияло это на развитие ваших ресторанов – стало ли полезным или вызвало трудности? В то время в одном из интервью вы говорили о большой проблеме с винной картой…

– Мы уже и забыли об этих проблемах. Самым трудным годом оказался 2015, когда цены трясло и лихорадило, они стремительно менялись за месяц два-три раза. Сейчас стоимость вина вернулась на уровень пятилетней давности. Не исключено, что и на европейских производителей повлияло понимание того, что импортозамещение возможно благодаря винам из Краснодара и Крыма. То же самое можно сказать и о продуктах – сейчас такое впечатление, что никаких проблем и не было. На самом деле это очень хорошо, что российские производители сделали большой рывок с точки зрения своего производства, этому можно только радоваться.

– Бренд Рестораны Ивана Печерского объединяет четыре заведения, абсолютно разные по своей концепции и одинаково успешные. Как вы определяете, какое заведение будет пользоваться спросом у горожан?

– Разумеется, в первую очередь мы отслеживаем тенденции и веяния в столице и больших городах, смотрим, что там пользуется популярностью – ведь через некоторое время успешные тенденции появятся и у нас. Немаловажную роль играет и концепция – вряд ли мы бы решились открыть «Port42» как обычный ресторан на набережной, если бы он не был бы вписан в проект «Томь RiverPlaza». Здесь важна тщательность подбора и минимизация рисков. Особенно это значимо для премиального ресторана, создание которого изначально требует колоссальных инвестиций. Серьезный вопрос – кухня. Работая над тем, какой должна быть кухня в «Port42», мы опирались на опыт работы ресторана «Grill-bar42». Хотя, конечно, кухня «Port42» имеет свое лицо – в меню больше рыбы, морепродуктов, есть и устрицы с гребешками, которые живут в большом аквариуме и к столу подаются наисвежайшими. В городе больше такого нигде нет.

Вообще, я считаю, что ресторан должен быть уникальным местом – местом для праздника. Сейчас ресторанами называют все заведения, даже те которые не соответствуют этому статусу. А когда-то их посещение было ярким и значимым событием, наряду с походом в театр – сюда приходили по торжественным случаям. Я считаю, что походы в ресторан – это неотъемлемая часть отдыха людей и культура современной жизни. Конечно, не каждый сможет позволить себе такой отдых каждый день, но иногда баловать себя нужно и даже полезно.

– Вы так много говорите о комфорте людей, которые приходят в ресторан. Что для вас всё-таки самое главное: гости, кухня, атмосфера?

– Самое главное в ресторане, конечно, гости – нет ничего грустнее пустого зала. Для всех, кто занимается ресторанным бизнесом, нет ничего приятнее, чем веселые улыбающиеся люди, которые, уходя, говорят спасибо, а потом возвращаются снова и снова. Это то, ради чего мы работаем, то, что дарит нам удовлетворение. А что касается меня, наверное, главное – атмосфера. Она складывается из многих деталей – сервис, приветливость и доброжелательность персонала, свет, музыка, температура воздуха, меню. Атмосфера в зале должна быть целостной – должна соответствовать конкретному времени, дню недели, времени суток. Для гостя должно быть всё логично – не громко, не тихо, не быстро, не медленно, а максимально комфортно и соответствовать его ожиданиям.

– Кстати, по поводу персонала. Одна из самых больших проблем ресторанного бизнеса – текучка кадров. У вас её нет. Более того, как-то случайно пришлось увидеть требования к соискателям, желающим занять вакантные места в вашем ресторане – стрессоустойчивость, наличие юмора, артистические способности, коммуникабельность. Где вы находите таких удивительных людей. И, главное, как вы их мотивируете и удерживаете?

– Поиск у нас идёт всегда, мы всегда ждём перспективных людей, которым интересно развиваться. Кстати, один из управляющих в моём ресторане начинал как официант. Для меня любой человек, который к нам приходит – возможная интересная перспектива, мне интересно работать с теми, кто хочет совершенствоваться, пытается здесь и сейчас добиться максимального результата на своей позиции. Мы много делаем для того, чтобы коллектив стал сплочённым и творческим – у нас есть своя волейбольная команда, и мы проводим турниры, организуем профессиональный конкурсы среди официантов, барменов и кальянщиков. Сейчас готовим программу для поваров. Эти мероприятия объединяют и формируют нужную корпоративную культуру. Конечно, бывают и те, кто просто приходит заработать: к сожалению, срабатывает такой стереотип, что официант – это временная работа и это действительно проблема. Хотя большинство персонала работает в ресторанах не один год. И не все они хотят стать управляющими, многим просто нравится то, что они делают.

– Вы работаете в премиум-сегменте. А есть ли у вас желание поработать ещё в каком-нибудь направлении, например, фаст-фуда, тоже успешно переживающим любой кризис? В своё время у вас в перспективе был проект «42 Пельменя»…

– «42 Пельменя» – это не фаст-фуд, а, скорее, очень популярная сейчас в Москве и Санкт-Петербурге моно-кухня – ограниченный, но очень качественный ассортимент. Мне часто задают вопрос об этом проекте. Я о нём не забыл. Сейчас проект находится в состоянии ожидания своей очереди.

– Вы наверняка наблюдаете за процессами, которые происходят в ресторанном бизнесе в Новосибирске, Москве, Санкт-Петербурге. Есть ли различия между региональным рынком и тем, что происходит в крупных городах России? Где работать проще?

– Что касается меня, мне проще работать здесь, поскольку я знаю, что хочет мой клиент. Конечно, все хотят открыть своё заведение в Москве или Питере, даже существует такая иллюзия, что в столицах можно открыть что угодно, и это принесёт прибыть. Но и в столицах закрываются серьезные заведения, и не все столичные рестораторы чувствуют себя уверенно. Безусловный плюс для больших городов то, что туда быстрей приходят новые веяния. Но не все они приживаются в регионах. Наши гости здесь, в Сибири, гораздо более консервативные и основательные. Например, я не уверен, что у нас будет востребована европейская моно-кухня, о которой я говорил, где не пельмени, а, допустим, стейки и два салата. Нашим гостям хочется большего разнообразия и возможность выбора.

– А у вас есть желание открыть своё заведение в столицах?

– Я рассматриваю такие варианты, но для этого нужен серьёзный повод и концепция проекта. Для удачной реализации которого, нужно, чтобы, как и в кемеровских ресторанах, совпало несколько важных обстоятельств.

– На ваш взгляд, какие перспективы у отечественного ресторанного бизнеса?

– Рынок меняется, рынок оживляется – я вижу это по разным факторам, даже, например, по планированию новогодних корпоративов. Оживляется бизнес-активность. И это хороший знак. А что касается перспектив… Сейчас не прослеживается развитие какого-то тренда, всё идёт так, как и последние пять-десять лет: люди пробуют, что-то открывают или закрывают, многие пытаются играть в ресторанный бизнес – наверное им кажется, что это просто…

– И последний вопрос – традиционный. О планах.

– Планов много, но я традиционно о них не говорю. Из ближайшего – празднование пятилетия нашей ресторанной группы, которое состоится в феврале. Сейчас самая главная задача для меня и моей команды – становиться лучше и профессиональнее в существующих форматах, развивать меню, поскольку, если речь идет о ресторанах – это всё равно в первую очередь еда. Например, совсем недавно, в ресторане «Чайхана42» в дополнение к узбекским, запустили меню с блюдами грузинской кухни – конечно, это хинкали, сулугуни, сациви, ткемали и хачапури… названия которых для гурманов звучат как музыка. Конечно же, мы сохраняем нашу активную жизненную позицию, есть желание и цели развиваться, настраиваемся, готовимся, растим кадры. И если вдруг будет принято решение открыть новый ресторан, у нас уже есть для него команда. Так что, концентрируемся на том, что у нас есть, смотрим вперед и думаем, что делать дальше.