Бизнес-портал Кузбасса

Новости, обзоры, рынки, аналитика,
события, опросы и многое другое

об изданииархив номеров еженедельникарекламаподпискаобратная связьчитатели о насфотогалереяАвант-ПЕРСОНАДоброе дело

Новости компаний

[2 декабря] Самозанятые в Кузбассе – ниши и возможности развития собственного дела
[1 декабря] Где купить новогоднюю открытку по-кемеровски?
[30 ноября] Райффайзенбанк запустил карту с кэшбэком 1,5% для премиальных клиентов
[30 ноября] Стартовал прием заявок на Всероссийский конкурс журналистов «Экономическое возрождение России» по итогам 2021 года
[30 ноября] Завершился четвёртый сезон акселератора


 
 

Издательская группа «Авант»

Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР»
Деловой альманах «Авант-ПАРТНЕР Рейтинг»
Журнал «Авант-Style»


наш опрос

Сколько автомобилей в вашей семье?





результаты
архив голосований


Областной экономический еженедельник «Авант-ПАРТНЕР» № 4 от 19.03.2015

В поисках антикризисного рецепта

Прошедший год оказался на редкость сложным для ресторанного бизнеса в Кемерове. Ускорившаяся инфляция, падение доходов населения, санкции, скачки валюты, продовольственное эмбарго, закон о запрете на курение, пожалуй, никогда ещё рестораторы не испытывали такое количество столь весомых отрицательных факторов. Эксперты отмечают уменьшение количества посетителей ресторанов и кафе, государственная статистика объективно отражает это обстоятельство снижением оборота предприятий общепита Кузбасса. В итоге, сегодня рестораторы говорят о необходимости балансировать между увеличением стоимости блюд и стремлением не отпугнуть новой ценой посетителей. Все вместе ищут новые маркетинговые решения, которые помогут в сложившейся сложной ситуации.
 
Санкции и тенденции

Наибольший удар по ресторанному бизнесу – в этом эксперты и рестораторы единодушны – нанёс закон о запрете курения, принятый в июне прошлого года. Особенно, как отмечает кемеровский независимый бизнес-эксперт Евгений Карпов, действие этого закона чувствительным оказалось в отношении кафе, куда посетители приходят именно общаться, в отличие от ресторанов, где значительная часть средств поступает именно от гостей, которые приходят, чтобы поесть.

Что касается санкций и ответного продуктового эмбарго, то здесь мнения не столь однозначны. «За исключением ресторанов самого высокого уровня эмбарго и всё, что с ним связано, не оказали практически никакого влияния, – утверждает Евгений Карпов. – Во-первых, меню – не догма, и шеф-повар может и должен предложить другое меню. Во-вторых, во всём мире, а в Европе однозначно превалирует тенденция использования местного сырья. И мы также могли бы использовать, например, свою рыбу или дикоросы, которых в наших лесах достаточно. Однако для наших ресторанов в этом случае возникает проблема сертификации продукции».

– Санкции нам только на пользу, потому что сейчас стали активно предлагать продукты, произведённые в нашей стране, например, ту же осетрину хорошего качества – считает шеф-повар кемеровского ресторана «Вишневый сад» Сергей Колесников. – Мы вспоминаем забытые русские блюда, например, карасей в сметане. Рано или поздно мы возвращаемся к вкусам из далёкого детства.

Использование местного сырья становится не только выходом из положения, но и концептуальной идеей. Например, на кухне открывшегося в прошлом году ресторана «Вишневый сад», считающего своей задачей продвижение современной русской кухни, в основе – собственное производство. Здесь изготавливаются и собственные сыры, и собственные колбасы, и даже выращивается своя собственная свежая зелень.

Ресторатор Иван Печерский, чей успешный проект «Гриль-бар 42» в Кемерове, отмечали многие респонденты «Авант-ПАРТНЕРа» в ходе традиционного опроса «Авант-ПЕРСОНА», так прокомментировал влияние санкций на свой бизнес в декабре прошлого года: «Вроде санкции ввели по отношению к нам Европа и Америка, а наживаются в итоге наши же соотечественники: цены подняли даже те поставщики, которые не имеют отношения ни к импорту, ни к экспорту. Причём цены растут хаотично и непредсказуемо, что сильно усложняет работу. Мы не можем также хаотично увеличивать цены для наших гостей – это было бы неправильно и непонятно.
 
Пока цены не устаканились, списываем увеличение расходов на свои убытки. Понятно, что на импорт у нас приходится значительная доля продуктов – это и фрукты, и мясо, и рыба. Сначала мы расстроились, но быстро засуетились, схемы наладили, сейчас всё привозится. В чём-то мы смогли переключиться на российских поставщиков. К примеру, нашли российскую лососину, которая оказалась даже лучше норвежской – растёт на воле, поэтому вкуснее и полезнее. Но не все импортные продукты удалось заменить. Ещё больше меня волнует повышение цен на вино и крепкий алкоголь – им замену гораздо труднее найти. А у нас большая винная карта, наши гости хорошо разбираются в алкоголе. Уже появляется много новых предложений, оживают наши винные дома. Проблема в том, что нельзя найти альтернативу итальянскому вину: ему можно подобрать альтернативу лишь в виде другого итальянского вина. То же самое касается Франции и ЮАР. Запасов алкоголя у нас особых нет, поскольку ресторан – не такой крупный бизнес, мы просто не можем «заморозить» столько средств в этой продукции, чтобы запастись ею на полгода или год вперёд. Придётся искать выход из ситуации уже после того, как она случится».

Несмотря на все негативные обстоятельства на рынке, новые заведения продолжают появляться. К уже названному «Вишневому саду», можно добавить также открывшиеся в прошлом году в Кемерове «Мюнхен», «London», «Маяк», «Papa John’s», «Капрезе» и др. Сложившаяся кризисная ситуация ставит их в более жёсткие условия. «Наш ресторан совсем новый, мы открылись во время кризиса, и у нас нет возможности сравнить, как работалось до него, – замечает директор ресторана «Лондон» Инга Маслова. – Разумеется, мы понимаем, что работать будет очень сложно, ведь мы видим, как закрылись многие рестораны, в том числе и достаточно крупные. Конечно, мы будем уделять большое внимание маркетингу и рекламе – рекламировать и место, и кухню, и интерьер, работать с посетителями, предлагая им всевозможные бонусы».

Открываются рестораны уже и в новом году. Так, например, в самом начале года Иван Печерский запустил новый проект – ресторан восточной кухни «Чайхана42». По его мнению, «хороший ресторан восточной кухни будет очень актуален – это подтверждает и опыт новосибирского рынка, где в последнее время открывается много таких заведений, и все они успешно работают». Но закрылось ресторанов в Кемерове, действительно немало. Впрочем, на прекращение их деятельности не всегда оказывают влияние внешние проблемы. В зоне риска, по оценке Евгения Карпова, чаще оказываются те заведения, которые являются не единственным или не основным видом бизнеса для владельца.

«Ресторанный бизнес – это работа непростая, – комментирует эту ситуацию Иван Печерский. – Это и бухгалтерия, и работа с персоналом, и организация мероприятий. Люди от этого устают. Но это не проблема ресторанов – так в любом бизнесе. Есть, конечно, гениальные люди, которые могут любую деятельность настроить так, что она может успешно функционировать и без идейного вдохновителя, «отца». Но про ресторанный бизнес я таких историй ещё не слышал. Просто кто-то может посвятить проекту большее количество времени, кто-то меньшее. У кого больше сил – тот и побеждает».

Примечательна в этом отношении «сеть гостеприимства ResStar» (прошедшее ребрэндинг в 2013 году ЗАО «Компания «Сибторг»). За двадцать лет на рынке компания, возглавляемая основателем Вадимом Сидоровым, прошла путь от оптовой компании, поставляющей продукты питания в регион, а затем создавшая первую в Кемерове сеть супермаркетов «Бриз», до крупнейшей сети предприятий общепита различного формата.

В 2014 году «сеть гостеприимства», несмотря на непростые внешние обстоятельства, увеличило число кафе под брендом «Булочная – Кондитерская №1» до 10 предприятий, открыв юбилейный объект в центре Новосибирска. В Кемерове за прошедший год в составе сети появились также гриль-бар «Грильбери», voice-bar «Эho», кафе быстрого питания «Облепиха» и кофе-бар «Coffee boom» в ТК «Ситидом».
 
В Кемерове по данным электронного справочника 2ГИС по сравнению с 2013 годом выросло количество кафе, баров, столовых, а также точек уличной еды. Если год назад в столице Кузбасса работали только 57 киосков фастфудной продукции, а в текущем декабре их стало 78. Самыми крупными сетями уличной еды в Кемерове стали «Подорожник» (26 точек), «Сибирские блины» (6). Увеличилось за год количество кафе-кондитерских и кофеен – таких заведений в городе насчитывается 35, в прошлом году – 31. Столовых, кафе и баров также стало больше. По сравнению с прошлым годом, в Кемерово открылось 8 новых кафе (всего 174), 8 баров (74) и 15 столовых (73). А вот ресторанов, согласно данным 2ГИС стало меньше. Если в декабре 2013 года их было 67, то сейчас в электронном справочнике их только 61.
 
Фаст-фуд в поисках места

Осень прошлого года и начало нынешнего оказались в Кузбассе на редкость урожайными на появление фаст-фудов. В области открылись сразу несколько точек быстрого питания, представляющие крупнейшие федеральные сети – Kentucky Fried Chicken (KFC), Carl`s Jr и английское кафе быстрого питания Southern Fried Chicken, тоже, кстати, специализирующееся на блюдах из курицы. KFC порадовал кузбассовцев сразу двумя заведениями: первый ресторан быстрого питания открылся в ноябре прошлого года в Кемерово, в гипермаркете «Лента», второй открылся в первый день весны в Новокузнецке, местом его расположения стал ТРЦ «Парус».

Первый в Кемерове ресторан глобальной сети Carl`s Jr запустился в октябре 2014 года. Открыла его компания «Продлюкс» (входит в «Аквагрупп») на условиях франчайзинга. Правда, уже через несколько месяцев, в начале нынешнего года поползли слухи о том, что ресторан вот-вот закроют, но слухи не оправдались, и заведение благополучно работает.

Куриную тему продолжило открытие в начале февраля английского кафе быстрого питания Southern Fried Chicken, фирменным блюдом которого является жареная курица по специальной запатентованной технологии. В регионах России кафе SFC развиваются под маркой «цыплята по-английски». Звучит необычно и наводит на мысль об искусственном происхождении марки, поскольку тема фаст-фудов у нас связана, прежде всего, с США. В этом смысле все порядке – идея SFC, действительно обязана своему происхождению штатам, а вот придумал её уроженец восточного Лондона Артур Визерс во время путешествия по США в 1976 году. Сегодня, по данным сайта компании, бренд имеет более 700 ресторанов в более 70 странах мира.

Еще одна фастфудная тема, за развитием которой можно было наблюдать как за детективной историей – это открытие в регионе первых ресторанов марки McDonald’s. История началась ещё в феврале 2013 года, когда российская «дочка» всемирно известной сети фастфуда проиграла аукцион на право аренды земельного участка в столице Кузбасса ООО «Футбольный клуб «Кемерово» предпринимателя Константина Яковлева. Поскольку последний является владельцем «Аквагруп», в состав которого входят сеть предприятий общепита, это дало повод трактовать его победу на аукционе, как нежелание видеть рядом сильного конкурента. Однако в прошлом году Константин Яковлев сам объявил, что на выигранном ФК «Кемерово» участке планируется построить семиэтажное здание, в котором разместится вторая очередь ТЦ «Север» (входит в «Аквагруп»), кинозал, и... ресторан McDonald’s. Однако застройка участка пока не состоялась.

После чего «проекты» McDonald’s обозначились ещё в нескольких местах кузбасской столицы. Последнее сообщение о его предстоящем открытии гласило, что популярное американское заведение появится в Кемерове в сентябре 2015 года и местом его расположения станет пристройка к ТРЦ «Променад-3». Однако, в «АСО «Промстрой», который является застройщиком второй очереди «Променада-3», эти сведения опровергли. И вот в конце 2014 года новая информация – McDonald’s в Кузбассе действительно откроется. Но не в Кемерове – в Новокузнецке, в ТРЦ «Планета». И уже объявлен набор персонала. Это сообщение пока что ещё никто не опроверг.

Светлана Платоненко

Рубрики:

Деловые новости

[2 декабря] На девятый день со дня трагедии на «Листвяжной» пройдут траурные мероприятия
[2 декабря] Кузбасским бюджетникам повышают зарплату с 1 декабря на 8,6%
[1 декабря] В Прокопьевске — снова новый глава города
[1 декабря] В Кузбассе собрали 1,5 млн тонн зерна
[1 декабря] За пределы Кузбасса уехали учиться 44% новокузнецких выпускников 2021 года

Все новости


Рынки/отрасли

Поиск по сайту


 

 
© Бизнес-портал Кузбасса
Все права защищены
Идея проекта, информация об авторах
(384-2) 58-56-16
editor@avant-partner.ru
Разработка сайта ‛
Студия Михаила Христосенко